Formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale
Contexte réglementaire
L’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime rend la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire.
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale met en œuvre cette obligation de formation.
Le référentiel qui définit une partie des modalités et le contenu de la formation en hygiène alimentaire est établi dans l’arrêté du 12 février 2024 (annulation des articles 3 à 8 par une décision du Conseil d’Etat n°493547 du 1er juillet 2025) et dans l’instruction technique 2024-207.
L’article L.233-12 du code rural et de la pêche maritime modifié par le décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 prévoit les modalités d’enregistrement et d’autorisation des dispensateurs de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
• Depuis le 1er janvier 2023 la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime est déréférencée du répertoire spécifique EDOF et n’est plus éligible au financement par le compte personnel de formation (CPF).
• La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale n’est pas une formation HACCP.
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arrêté du 12 février 2024
instruction technique 2024-207
décret 2025-922 du 06 septembre 2025
Quel est l’objectif de cette formation ?
• Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
• Les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leurs effectifs au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. La formation est adaptée à l’activité du restaurant : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration de type rapide en application de l’article D233.11 du code rural et de la pêche maritime.
Par ailleurs, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation, en application de l’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Les personnels ne détenant pas l’un des diplômes de l’Arrêté du 18 novembre 2024 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ou ne justifiant pas de l’expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire.
La formation est adaptée à l’activité du restaurant.
La formation est assurée par des organismes déclarés et autorisés par leur Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) de leur siège social.
Les organismes de formation
Le décret 2025-922 du 06 septembre 2025, vient définir les modalités d’enregistrement et d’autorisation des dispensateurs de formation, durant et après une période transitoire.
Jusqu’au 31 janvier 2026 : période transitoire
Du 1er juillet 2025 au 1er février 2026, tous les organismes de formation sont autorisés à dispenser la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée aux établissements de restauration commerciale, sous réserve de :
• Être déclaré auprès de la DREETS en qualité d’organisme de formation,
• Assurer une durée minimale de formation de 14 heures,
• Respecter le contenu de la formation défini par le référentiel de formation figurant en annexe I de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale,
• Prévoir une période 4h de présentiel dédiée à des mises en situation professionnelles.
A compter du 1er février 2026 : Nécessité d’une autorisation à dispenser la formation
Les organismes de formation devront satisfaire aux conditions du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, modifiant l’article D.233-12 du code rural et de la pêche maritime, à savoir :
• Respecter le référentiel de formation de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale défini en application de l’article L. 233-4 avec un cours basé sur des sources multiples, des ateliers techniques et des moyens pédagogiques adaptés,
• S’engager à utiliser la dénomination exacte de la formation ("formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale") et à exclure toute autre dénomination pouvant relever de pratiques commerciales déloyales (exemple : HACCP),
• Employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène alimentaire,
• Détenir le certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent),
• Fournir les documents listés dans l’article 1er,
• Transmettre un bilan d’activité annuel avant le 31 janvier de chaque année pour le maintien de l’autorisation et avoir une activité minimum.
Quand déposer sa demande ?
Les demandes d’autorisation doivent être déposées pendant les périodes suivantes :
• Du 1er au 31 mai,
• Du 1er au 30 novembre.
Comment déposer ma demande ?
La demande d’autorisation ainsi que les pièces administratives et pédagogiques du dossier sont à transmettre par mail avec l’objet « Demande d’autorisation formation HyA » : srfd.draaf-normandie@agriculture.gouv.fr
Ce dossier de demande dématérialisé comprend les pièces suivantes :
• la demande d’autorisation à dispenser la formation
• la lettre d’engagement, à mettre en œuvre la formation conformément au référentiel (arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire)
• le scénario pédagogique
• les supports de formation,
• le livret de formation remis au stagiaire,
• le récépissé de déclaration DREETS,
• le certificat Qualiopi,
• les CV des formateurs.
À l’issue de l’instruction, si le dossier répond aux exigences du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, une autorisation est délivrée à l’organisme de formation. Celle-ci reste valable à condition de transmettre le bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année et d’avoir réalisé au moins une prestation de la formation mentionnée à l’article L.233-4 au cours de deux exercices comptables successifs.
En cas d’avis défavorable, le dossier pourra être redéposé lors de la campagne suivante.
A NOTER :
• Les dispensateurs de formation déjà enregistrés lors des phases précédentes, n’ont pas à renouveler cette démarche, ils sont réputés satisfaire aux obligations réglementaires. A compter du 01/02/2026, ils seront à nouveau autorisés par arrêté préfectoral.
• Les dispensateurs ayant déjà déposés une demande d’autorisation entre le 01/05/2025 et le 31/05/2025, n’ont pas à renouveler cette démarche, leur demande sera traitée lors de cette campagne de novembre sauf avis contraire de leur part.
• Tous les autres dispensateurs, souhaitant être autorisés à compter du 01/02/2026, doivent procéder, du 01/11/2025 au 30/11/2025, à une demande d’autorisation auprès de leur DRAAF de résidence, celles-ci seront traitées au plus tard le 30/01/2026.
Contrôle, retrait de l’autorisation
L’autorisation peut être suspendue, jusqu’à régularisation, en cas de non-transmission du bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année.
Elle peut être abrogée lorsque aucune prestation de la formation prévue à l’article L.233-4 n’a été réalisée au cours de deux exercices comptables consécutifs.
Par ailleurs, l’autorisation peut être suspendue jusqu’à régularisation, ou abrogée, dans les situations suivantes :
• Non-respect du référentiel de formation
• Utilisation d’une dénomination susceptible de constituer une pratique commerciale déloyale (par exemple : « HACCP »),
• Absence d’au moins un formateur justifiant de compétences dans le domaine de l’hygiène alimentaire,
• Absence du certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent).
Le bilan d’activité annuel
L’organisme de formation transmet au 31 janvier de chaque année son bilan (N-1) son bilan d’activité annuel de la prestation de formation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale à la DRAAF dont dépend son siège social.
Ce bilan est à transmettre complété, par courriel à : srfd.draaf-normandie@agriculture.gouv.fr
Bilan activité annuel
Attestation de formation
L’attestation de formation, outre les critères habituels doit faire mention de la dénomination exacte de la formation (formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale). Il est exclu d’utiliser sur les attestations les logos réservés à l’administration.